هندسة القائمة (Menu Engineering )

ما هي هندسة القائمة؟
هندسة القائمة هي أداة تستخدم في مجال إدارة المطاعم والفنادق لتحليل الأطباق والمشروبات الموجودة في القائمة وتصنيفها إلى فئات مختلفة بناءً على شعبيتها وربحيتها. الهدف منها هو مساعدة المديرين على اتخاذ قرارات أفضل بشأن القائمة، مثل:
* أي الأطباق يجب التركيز عليها للترويج لها؟
* أي الأطباق يجب تعديل أسعارها؟
* أي الأطباق يجب إزالتها من القائمة؟
كيف تعمل المصفوفة؟
تقسم المصفوفة الأطباق إلى أربع فئات رئيسية:
* النجم (Star): هذه الأطباق تحظى بشعبية كبيرة وربحية عالية. يجب الحفاظ على هذه الأطباق في القائمة والترويج لها أكثر.
* حصان العمل (Plowhorse): هذه الأطباق تحظى بشعبية كبيرة ولكنها ليست مربحة جدًا. قد يكون من الضروري رفع أسعار هذه الأطباق قليلاً أو إعادة صياغة وصفاتها لزيادة الربحية.
* الكلب (Dog): هذه الأطباق ليست شعبية وليست مربحة. يجب التفكير في إزالة هذه الأطباق من القائمة أو استبدالها بأطباق أخرى.
* اللغز (Puzzle): هذه الأطباق مربحة ولكنها ليست شعبية جدًا. قد يكون من الضروري الترويج لهذه الأطباق أكثر لجذب المزيد من العملاء.
أهمية مصفوفة هندسة القائمة:
* تحسين الربحية: تساعد المصفوفة على تحديد الأطباق التي تساهم في زيادة الأرباح والأطباق التي يجب تحسينها.
* زيادة رضا العملاء: تساعد المصفوفة على تقديم قائمة متنوعة تلبي احتياجات وتفضيلات العملاء.
* تقليل التكاليف: تساعد المصفوفة على تحديد الأطباق التي يتم إعدادها بشكل متكرر والتي يمكن شراء مكوناتها بكميات كبيرة للحصول على خصومات.
* اتخاذ قرارات أفضل: توفر المصفوفة معلومات دقيقة تساعد المديرين على اتخاذ قرارات مدروسة بشأن القائمة.
كيفية استخدام المصفوفة:
* جمع البيانات: جمع بيانات حول مبيعات كل طبق وسعره التكلفة.
* تصنيف الأطباق: تصنيف الأطباق في المصفوفة بناءً على الشعبية والربحية.
* تحليل النتائج: تحليل نتائج التصنيف لتحديد الأطباق التي تحتاج إلى تحسين أو إزالة.
* اتخاذ القرارات: اتخاذ قرارات بشأن القائمة بناءً على التحليل.
ملاحظات هامة:
* يجب تحديث المصفوفة بشكل دوري لضمان دقتها.
* يجب مراعاة العوامل الأخرى عند اتخاذ قرارات بشأن القائمة، مثل الموسمية والتوجهات الغذائية.
* يمكن استخدام برامج الكمبيوتر لتحليل البيانات وتوليد المصفوفة.
باختصار، مصفوفة هندسة القائمة هي أداة قيمة تساعد المطاعم والفنادق على تحسين قوائمها وزيادة أرباحها. من خلال فهم هذه المصفوفة، يمكن للمديرين اتخاذ قرارات أكثر استنارة بشأن الأطباق التي يقدمونها